Microbiología de carnes en Benito Legerén

En el marco del Proyecto de Extensión: “La Facultad va al río: actividades para la mejora de la sala de elaboración de la Cooperativa  Pescadores Unidos de Benito Legerén”, se llevó a cabo una actividad que permite la  articulación horizontal y vertical con asignaturas de la carrera de Ingeniería en  Alimentos, y de interacción con el medio. 

Estudiantes y docentes de la cátedra de Microbiología de Alimentos visitaron la Cooperativa de Pescadores con el objetivo de realizar un muestreo de  ambiente, superficies y productos elaborados para su posterior análisis microbiológico. 

Los resultados obtenidos brindarán información útil para los productores a fin de mejorar condiciones de procesamiento, higiene y calidad ambiental.

Los parámetros específicos que afectan la composición y el número de la microflora incluyen condiciones ambientales, como pieles húmedas o fangosas, que pueden contener poblaciones más altas de bacterias autóctonas del suelo.

Para el caso del pescado, al igual que en los otros animales, el músculo y los órganos  internos de los peces sanos y recién capturados suelen ser estériles, pero la piel, las branquias y el tracto alimentario contienen una gran cantidad de bacterias.

Cuando hablamos de pescados, la gama de productos producidos es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tradicionales y modernos, como congelación, enfriamiento, salazón, secado, ahumado y acidificación, y los productos se envasan en diferentes ambientes.

En la zona del Río Uruguay habitan una amplia variedad de especies siendo las  procesadas por la cooperativa: sábalo, dorado, surubí y tararira. A lo largo de todo el año, proveen a turistas y residentes distintas presentaciones como pescado entero, filetes, hamburguesas y medallones, cortes envasados al vacío, milanesas, tartas y empanadas, conservas.

Por esto, los alumnos y docentes de la FCAL analizarán muestras de productos procesados y, a su  vez, se realizó el muestreo y análisis de superficies y aire ambiente de la sala donde se   elaboran.