La calidad de la carne sobre la mesa… ¡de discusión!

¿Cuántas veces hemos pagado un precio más alto por un determinado corte que suponíamos muy bueno sin obtener luego la satisfacción que esperábamos? Y no es porque nuestras habilidades culinarias no han sido suficientes, no.  ¿Cómo afronta la cadena productiva los desafíos de la incesante aparición de nuevos y sorprendentes productos tales como la carne cultivada en laboratorio o la elaborada mediante impresoras 3D, entre otros?

Con el objetivo de una clasificación por calidad, y con el conocimiento y la tecnología actual, hoy es posible para la industria estimar la calidad de la carne que produce y clasificarla de acuerdo a ella a fin de comercializarla a un precio justo y, muy especialmente, garantizar una alta satisfacción a quien está dispuesto a pagar un precio mayor por una calidad superior.

Éstas son algunas de las preguntas y ejes temáticos que se plantea el Dr. Gustavo Teira, profesor e investigador del Laboratorio de Industrias Cárnicas y ex Decano de la Facultad de Ciencias de la Alimentación quien, junto a los estudiantes de Ingeniería en Alimentos Marisol Vadell y Marcelo Ferreyra, elaboraron una propuesta de clasificación de calidad incipiente en nuestro país.

Idealmente, la voz del mercado representa la línea primaria de comunicación entre los dos extremos de la cadena productiva: consumidores y productores.  El idioma o lenguaje es el dinero y estos últimos deberían ajustar las características de su producción a los deseos del mercado.

Está claro que el músculo de ningún animal ha sido diseñado primariamente para servir de alimento. Su función biológica es otra totalmente distinta y una consecuencia de ello es que todo o buena parte de su elevado potencial alimentario podría ir perdiéndose a través de las distintas etapas productivas -cría y engorde, industrialización, comercialización y consumo- cuando la ciencia y la tecnología no son adecuadamente aplicadas.

Si ya de por sí la transformación del músculo en carne es un proceso bioquímico muy complejo y que debe ser correctamente conducido, la incesante aparición de nuevos y sorprendentes productos tales como la carne cultivada en laboratorio o la elaborada mediante impresoras 3D, entre otros, aumenta mucho más aún los desafíos que esta cadena productiva actualmente enfrenta.

En este sentido, son muy importantes los esfuerzos que la industria cárnica, y las instituciones ligadas a ella, realizan para mejorar aquellos aspectos negativos que suelen endilgársele a sus productos y sistema productivo: descuido con el bienestar animal, contenido calórico, presencia de grasas saturadas, nivel de sodio, por mencionar solo algunos.  No son pocos ni de menor importancia los resultados alcanzados.

No obstante, si de carnes para consumo se trata hay muchos pasos iniciales y esenciales que todavía no se han dado. La carne es un alimento de origen biológico y como tal presenta una alta heterogeneidad en sus características, lo cual muchas veces es potenciado por la falta de control o aplicación adecuada de la tecnología en los procesos que llevan a su obtención. ¿Cuántas veces hemos pagado un precio más alto por un determinado corte que suponíamos muy bueno sin obtener luego la satisfacción que esperábamos? Y no es porque nuestras habilidades culinarias no han sido suficientes, no.  Muchas veces es el resultado o consecuencia de que la cadena productiva, en algún punto, falla por intención u omisión.

Debido a la complejidad y variabilidad, es probable que dos cortes iguales provenientes de animales de una misma raza, criados bajo el mismo sistema productivo, con la misma madurez fisiológica y cocinados de la misma manera ofrezcan una palatabilidad diferente.  Con el conocimiento y la tecnología actual es posible para la industria hoy estimar la calidad de la carne que produce y clasificarla de acuerdo a ella a fin de comercializarla a un precio justo y, muy especialmente, garantizar una alta satisfacción a quien está dispuesto a pagar un precio mayor por una calidad superior.

La Res. 195/2019 (Sec. Agric., Gan. y Pesca, Min. Prod. y Trab.), muy acertadamente, establece un nuevo sistema de tipificación de carne bovina, de carácter optativo, que podrá ser implementado por los establecimientos faenadores. Para una edad, condición sexual y conformación requerida, a partir de la ponderación de diferentes parámetros como el color de la carne y de la grasa, el área del ojo del bife, marmorizado, pH, espesor de la grasa y terminación, podrán establecerse distintas clases de calidad (figura 1) que servirán como idioma común entre la oferta y la demanda brindando al consumidor información objetiva, permitiéndole un pago diferencial e incentivando una mejora continua de toda la cadena productiva.

En buena hora y mucho más que necesaria la llegada de una resolución de este tipo aunque su aplicación no será, seguramente, fácil ni rápida.  No obstante, es esencial resaltar algunos aspectos de gran importancia no considerados en ella, como el control de la velocidad de enfriamiento post-mortem, y la necesidad de su adaptación a otras zonas distintas a la región pampeana en las que el cruzamiento con razas índicas, de menor facilidad de terminación e incorporación de grasa intramuscular, adquiere una mayor importancia.

En un trabajo realizado dentro de la cátedra de Procesos Industriales II (Ing. en Alim., FCAL-UNER), los estudiantes Marisol Vadell y Marcelo Ferreyra elaboraron una propuesta de clasificación de calidad que suma información adicional necesaria e incorpora aspectos tecnológicos actualmente disponibles facilitando su adaptación a diversas regiones.

Ellos proponen para aquellos bovinos que cumplan con algunos requerimientos iniciales obligatorios (inspección sanitaria aprobada, sin contusiones visibles, conformación: buena, muy buena o excelente, machos enteros hasta dos dientes y hembras/machos castrados hasta 6 dientes incisivos permanentes) establecer tres clases de calidad, de mayor a menor: PREMIUM, SELECTA, STANDARD. De acuerdo al cumplimiento de ciertos rangos, máximos o mínimos de algunos parámetros, entre los que se adicionan el registro de temperatura interna a la 10ª hora post-mortem y la altura de la giba, los principales cortes de consumo interno o exportación podrán ser clasificados de una manera en la que la satisfacción del consumidor resulte mayoritariamente garantizada.

El empleo de la estimulación eléctrica, en ciertos casos, y el uso de sistemas alternativos de colgado de la res, por ejemplo, el colgado por la pelvis, pueden sumar metodologías de bajo costo que científicamente han demostrado mejoran su principal atributo: la terneza de los mencionados cortes. Su información también resultaría de interés.

Finalmente, el barco comenzó a navegar.  El río es largo y sinuoso pero en su transcurso irá sumando marineros.  Si algún día la Secretaría vuelve a ser Ministerio tendrá mayores posibilidades de ayudar a cristalizar esfuerzos e iniciativas de este tipo, públicas o privadas.  Interés por parte de una gran cantidad de consumidores, con certeza, no falta. Esto cuenta y no es cuento.