Francisco Garavello es Ingeniero en Alimentos (FCAL-UNER) y Dr. en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria (UPV). Su paso por la Facultad de Ciencias de la Alimentación le permitió, tiempo después de recibirse, comenzar su historia con el chocolate con el olor a tierra húmeda y el calor pegajoso de Bahía, en Brasil. Esta experiencia le abrió las puertas a una de las mayores procesadores de cacao del mundo, en Holanda. Pasó de conocer el cacao como el fruto de una tierra trabajada por generaciones a la materia prima de una industria global.
Dr. Francisco Garavello
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En palabras del Dr. Garavello, los primeros meses en Brasil fueron “una inmersión sensorial”, debido al aire denso de la fábrica, el ruido metálico e incesante de la línea de producción y la mezcla embriagadora entre el aroma amargo del cacao crudo y el dulzor del tostado. Sin embargo, señala que el verdadero aprendizaje no radica entre las máquinas sino en las fazendas (haciendas en portugués). Comenta que su trabajo lo llevó a interactuar con industriales, científicos y con fazendeiros o productores del fruto de cacao, a quienes describe como “Hombres y mujeres de manos curtidas por el sol y la tierra, cuyas familias habían cultivado esas mismas tierras por generaciones, y aparceros o meieros, que trabajaban la tierra a cambio de una parte de la cosecha”. Le enseñaron a ver el cacao más que como una materia prima, como el fruto de una herencia.
Tras su experiencia en Brasil, sostiene que la “verdadera magia” comienza mucho antes de que el cacao llegue a cualquier fábrica. Así lo describe Garavello: “Los granos, cubiertos de su pulpa, se apilan en grandes cajas de madera. Durante varios días, el calor natural generado por las levaduras y las bacterias inicia el proceso de fermentación. Este es el paso crucial que transforma los granos amargos y astringentes, desarrollando los precursores del sabor y el aroma que todos asociamos con el chocolate. Es un proceso vivo en el que las semillas cambian de color y textura, pero su aparente simpleza esconde un universo de tradiciones. Cada región y país tiene sus propios métodos, desde envolver los granos en hojas de banano hasta utilizar sofisticadas cubas de fermentación, y es precisamente aquí donde se empieza a esculpir el perfil sensorial único de cada cacao. Luego, los granos fermentados se extienden bajo el sol ecuatorial para secarse lentamente, o se procesan en secadores, removiéndose constantemente hasta que alcanzan la humedad perfecta. Sólo entonces están listos para ser enviados al mundo”.
El Doctor afirma que Bahía, durante casi cinco años, fue su hogar y su escuela. Fue el sitio que le enseñó a través de la experiencia: aprendió a identificar notas de fruta, de nuez o de tierra y a entender cómo la lluvia, el sol o las plagas pueden cambiar el destino de una cosecha entera. Subraya: “Cada saco de cacao que llegaba a la fábrica contaba la historia de una familia, de un pedazo de tierra y un año de trabajo”.
Tras su trabajo en Brasil, recibió la oportunidad de conocer por dentro una de las mayores procesadores de cacao del mundo, en Holanda. Según lo describe Garavello, el cambio fue drástico y el cacao “se transformó en una ciencia exacta. Allí los laboratorios, la tecnología de punta y la escala masiva eran el epicentro de la industria global. Mi trabajo ya no era sólo entender una región, sino el mundo entero para producir polvo, masa y manteca de cacao de la más alta calidad”.
A su vez, desde Holanda inició su peregrinaje global siguiendo las rutas del cacao. Conoció Indonesia, donde los granos tienen un característico perfil ahumado por los métodos de secado locales para su procesamiento en Yakarta y Singapur. Garavello rememora su travesía: “Caminé por las plantaciones de Ghana y Costa de Marfil, el corazón palpitante de la producción mundial, donde el cacao es el sustento de comunidades enteras y el grano Forastero reina con su sabor robusto y terroso hasta su procesamiento en Kumasi y San Pedro. Viajé a Malasia, explorando sistemas de cultivo diferentes y perfiles de sabor únicos. En cada país, encontraba un eco de lo que había aprendido en Bahía, que detrás de cada grano hay una persona, una cultura y un ecosistema. Vi los mismos desafíos pero también vi la misma pasión y el mismo orgullo en el fruto de su trabajo”.
El fruto de su experiencia en su actividad laboral actual
“Hoy, cuando entro en una fábrica -ya sea en Brasil, Estados Unidos, Europa o Asia- y me golpea ese familiar olor a cacao tostado, mi mente va más allá de optimizar procesos, analizar la productividad, la calidad y los costos. Pienso en el sol de Bahía, en las manos de un fazendeiro mostrándome una mazorca perfecta, en el murmullo de una aldea en Ghana durante la cosecha y en esas mujeres de piel curtida bajo el sol en la humedad de una selva. Mi trabajo no es sólo transformar granos en chocolate. He aprendido que en cada gramo de chocolate se esconde el alma de la tierra de donde vino y el espíritu de la gente que lo cuidó”.
Francisco Garavello, con su recorrido por la ruta del cacao, aprendió que producir chocolate y polvo, masa y manteca de cacao es una pasión que envuelve todo un camino que, en su caso, inició con las herramientas adquiridas en la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER y con el tiempo se transformó en un taller completo.
