El Laboratorio de Análisis de Metales en Alimentos y Otros Sustratos (LAMAS) de la Facultad de Ciencias de la Alimentación UNER, dirigido por la Doctora Luz Marina Zapata e integrado por un equipo diverso de investigadores y becarios, trabaja en proyectos que combinan la ciencia y la tecnología con un propósito social y ambiental. Este espacio se enfoca en generar soluciones innovadoras en las áreas de biotecnología y revalorización de subproductos, con aplicaciones prácticas para mejorar la nutrición y contribuir a la sostenibilidad.

El laboratorio, además de su directora, cuenta con la Dra. Microb. Evelin Carlier, quien coordina los servicios, y con el personal técnico encabezado por la Bióloga Cecilia Cabrera, quien es acompañada por la Dra. Luciana Rodríguez y la Ing. Patricia Zampedri. La base del trabajo se nutre, además, de jóvenes investigadores, como las becarias doctorales UNER-CONICET Ing. Melina Urbani, Ing. Natalia Sacks y la Ing. Gina Vezzosi, graduadas de la facultad. Además, de un grupo de estudiantes en formación con becas académicas. Estos becarios no sólo colaboran en las investigaciones, sino que también aprenden de manera práctica en proyectos reales, lo cual enriquece su formación y aporta a la diversidad de estudios en el laboratorio.

La investigación en el laboratorio se organiza en dos grandes líneas: la biotecnología de microalgas y la revalorización de subproductos agrícolas.

La línea de biotecnología de microalgas se enfoca en temas como la remediación de aguas residuales industriales, el desarrollo de biomasa para alimentos -utilizando suero de ricota como medio de cultivo- y el estudio de la capacidad de ciertas microalgas para actuar como fungicidas y antibacterianos naturales, promoviendo así el crecimiento de cultivos.

Por otro lado, la revalorización de subproductos incluye estudios con residuos de la molienda del arroz, orientados a crear productos alimenticios a partir de harinas alternativas. Un proyecto en esta área busca desarrollar galletitas nutritivas para niños que asisten a merenderos, utilizando harinas como la de algarroba y arveja, entre otras. Este producto de gran calidad nutricional logrará ofrecer alternativas al pan blanco, común en las meriendas infantiles. 

Tras meses de pruebas y análisis de sabor, los investigadores lograron crear una galletita de fácil preparación, rica en minerales y proteínas. En esta etapa, el proyecto se enfoca en la evaluación sensorial con niños, buscando ofrecerles un producto que sea nutritivo y que, al mismo tiempo, promueva buenos hábitos alimenticios.

Desafíos de la Investigación y los Logros Alcanzados

Uno de los mayores retos que enfrenta el laboratorio es la escalabilidad de sus investigaciones, como en el caso del cultivo de microalgas, donde la producción a gran escala es aún limitada. Sin embargo, gracias a un constante ajuste en las condiciones de cultivo, a la experimentación con diversos nutrientes y al vínculo con empresas, el equipo ha logrado aumentar progresivamente la producción.

En la línea de alimentos, otro desafío ha sido la transición de las fórmulas teóricas, generadas a través de programas de optimización matemática, a productos reales y sabrosos. El proceso de simulación y experimentación ha llevado a la mejora de las texturas y sabores de las galletitas nutritivas, comparándolas incluso con opciones comerciales para asegurarse de su calidad nutricional como sensorial.

La financiación para estos proyectos proviene de diversas fuentes, incluyendo becas, proyectos PID-UNER y servicios de análisis que ofrece el laboratorio a terceros. Además, la colaboración con empresas y otras instituciones juega un rol importante en el desarrollo de estas investigaciones, estableciendo vínculos con industrias del sector alimentario y organismos gubernamentales.

Divulgación y Proyección Comunitaria

El equipo del laboratorio ha presentado sus hallazgos en congresos como el Congreso de Alimentación, Salud y Ambiente (CONACE) y el encuentro de la Asociación de Universidades del Grupo Montevideo (AUGM) en Paraguay y el Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0. Estas divulgaciones permiten que los avances en el laboratorio se compartan y evalúen en la comunidad científica.

El impacto que busca este equipo va más allá de las publicaciones y congresos. Su objetivo principal es que sus investigaciones y productos sean transferibles y útiles para la sociedad. Desde mejorar la calidad de los alimentos para niños en situación de vulnerabilidad hasta ofrecer soluciones sostenibles a la industria, el laboratorio liderado por Luz Marina Zapata trabaja para combinar la ciencia con una vocación de cambio social y ambiental positivo.