En el marco de la cátedra Procesos Industriales II (Industrias Cárnicas), estudiantes de la carrera Ingeniería en Alimentos (M. Masetto, A. Cuelho y R. Luna), desarrollaron una propuesta innovadora que busca transformar una problemática ambiental en una oportunidad para la industria alimentaria. El proyecto consiste en el diseño de una barra de cereal salada enriquecida con salamín de ciervo axis, un snack funcional de alto valor nutricional que combina sostenibilidad, tecnología alimentaria e inteligencia artificial.

La iniciativa surge a partir de una situación que afecta particularmente a las provincias de Entre Ríos y Corrientes: la expansión del ciervo axis (Axis axis), una especie exótica invasora que ha sido declarada plaga debido a los impactos que genera sobre los ecosistemas y la producción agropecuaria. Frente a este escenario, el trabajo propone una alternativa que permite aprovechar este recurso mediante la elaboración de un producto alimenticio innovador y con potencial comercial.

Una carne con excelentes propiedades nutricionales

Uno de los aspectos más destacados del proyecto es el aprovechamiento de las características nutricionales de la carne de ciervo axis. Se trata de una carne naturalmente magra, con un contenido graso muy bajo y una elevada concentración de proteínas de alto valor biológico. Además, posee un importante aporte de hierro y un perfil lipídico favorable, con presencia de ácidos grasos Omega-3 y Omega-6.

Estas cualidades la convierten en una materia prima ideal para el desarrollo de alimentos funcionales, una categoría que crece año tras año impulsada por consumidores que buscan opciones saludables, prácticas y nutritivas.

El desafío: crear un snack diferente

El equipo desarrolló una formulación original basada en una matriz de cereales y semillas funcionales, complementada con cubos de salamín elaborado a partir de carne de ciervo axis. La combinación incluye avena, quinoa, amaranto, semillas de zapallo, chía, lino y girasol, ingredientes seleccionados por su aporte nutricional y tecnológico.

El resultado es una barra salada con un perfil nutricional destacado: alto contenido de proteínas, aporte significativo de hierro y fibra alimentaria, sin exceder los límites establecidos por la legislación vigente para sodio, grasas totales y grasas saturadas.

De esta manera, el producto podría comercializarse con las declaraciones nutricionales de «Alto en Hierro» y «Alto en Proteínas», atributos cada vez más valorados por los consumidores.

Inteligencia artificial aplicada al desarrollo alimentario

Uno de los aspectos más novedosos del seminario fue la incorporación de herramientas de inteligencia artificial durante la etapa de diseño.

Los estudiantes utilizaron modelos de optimización para evaluar distintas formulaciones y determinar cuál permitía maximizar la incorporación de carne de ciervo sin comprometer la estabilidad tecnológica, la calidad nutricional ni el cumplimiento normativo.

Gracias a este enfoque, se logró definir una formulación equilibrada que optimiza la presencia del ingrediente diferencial, manteniendo al mismo tiempo un perfil saludable y competitivo para el mercado.

Además, el proyecto plantea futuras aplicaciones de inteligencia artificial para la predicción de vida útil, el análisis sensorial y el monitoreo de variables críticas de producción.

Sustentabilidad e innovación

Más allá del desarrollo de un nuevo alimento, la propuesta apunta a generar valor agregado a partir de una problemática ambiental concreta.

El aprovechamiento controlado del ciervo axis permitiría contribuir al manejo poblacional de la especie mientras se generan nuevas oportunidades para productores, elaboradores y emprendimientos regionales.

La propuesta también contempla la implementación de sistemas de trazabilidad, controles sanitarios estrictos y el uso de salas móviles de faena para garantizar la inocuidad de la materia prima y el cumplimiento de la normativa vigente.

Una mirada hacia el futuro

Según los autores, el proyecto demuestra que la integración entre ciencia de los alimentos, tecnología, sostenibilidad e inteligencia artificial puede abrir nuevas posibilidades para el desarrollo de productos innovadores.

La barra de cereal salada con salamín de ciervo axis representa una alternativa diferente dentro del mercado de snacks funcionales, con potencial para atraer tanto a consumidores interesados en la alimentación saludable como a segmentos gourmet y turísticos.

El trabajo fue desarrollado por los estudiantes Martín Masetto, Abril Emiliana Cuelho y Roberto Luna, bajo la supervisión de los docentes Dr. Gustavo Teira, Dra. Carolina Jenko e Ing. Rodrigo Barragán, y constituye un ejemplo de cómo la investigación académica puede aportar soluciones concretas a desafíos ambientales, productivos y alimentarios de la región.

Transformar una especie invasora en una oportunidad de innovación alimentaria fue el objetivo central de este proyecto, que propone un nuevo camino para agregar valor, promover la sustentabilidad y desarrollar alimentos funcionales con identidad regional.