Buenas Prácticas de Manufactura en productos “ON THE GO”. ¿Qué son?

El Laboratorio de Desarrollo de Productos Libres de Gluten de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, junto al Centro de Estudiantes y la Coordinación de la Ingeniería en Alimentos, llevó a cabo el Curso Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de masas batidas libres de gluten bajo el formato de productos on the go.

La actividad, dictada por los Dres. Mirta Susana Velazque y Horacio José Martínez junto al Lic. Antonio Darío Malleret, estuvo basada en una demanda frecuente del mercado: los alimentos “on the go”, que se pueden definir, de una manera general y simple, como productos innovadores para acelerados estilos de vida.

La expectativa del consumidor ante este tipo de productos es la posibilidad de su consumo en cualquier lugar y en todo momento. Cabe mencionar que entre dichos productos también pueden considerarse productos tradicionales como galletitas, alfajores y todo tipo de repostería con porciones para consumo individual.

Estos productos se han caracterizado históricamente por su alto contenido energético, frente a los contenidos nutricionales. Actualmente se trata de que tanto los productos innovadores como los tradicionales disminuyan sus contenidos calóricos e  incorporen ingredientes con mayores y mejores propiedades nutricionales. En este curso se trataron especialmente los productos conocidos como magdalenas y cup-cakes libres de gluten.

En el desarrollo teórico se trabajó la problemática del sector de la población que comprende a las personas afectadas por el espectro de trastornos asociados con el gluten: alergia al trigo, sensibilidad al gluten y celiaquía. Además se abordaron los diferentes aspectos de las Buenas Prácticas de Manufactura como ser: Materias primas; Control del Proceso; Instalaciones; Envasado y Etiquetado; Higiene y Capacitación del personal, además del concepto “productos on the go”.

En la parte práctica se trabajaron ocho formulaciones que incluyeron premezclas comerciales y formulaciones artesanales. La evaluación se realizó en base a la presentación de un Plan de Mejora de los productos elaborados por cada grupo y un cuestionario sobre diferentes aspectos de las Buenas Prácticas de Manufactura necesarias en la Industria para Alimentos Libres de Gluten