Dario Malleret, Roberto Varella y Carlos Vidal fueron los encargados de dar a conocer el Valor agregado en la Producción y Comercialización de pasas de arándanos osmodeshidratadas.

La 9na Jornada Técnica Regional en Arándanos reunió en Concordia a productores, técnicos, profesionales y empresarios de América Latina para capacitarse y realizar rondas de negocios como principales actividades. Dentro de ese marco, los tres profesionales pertenecientes a la Facultad de Ciencias de la Alimentación presentaron un resumen como respuesta a la problemática de comercialización de frutas en fresco.

En los últimos años, argumentaron, surgió el interés económico en desarrollar tecnologías que permitan a los pequeños y medianos productores de arándanos, mejorar las condiciones de almacenamiento, distribución y calidad para estos tipos de frutos perecederos.

“La aplicación de técnicas combinadas de conservación para la industrialización y comercialización, actualmente utilizada da lugar a lo que se denomina frutas mínimamente procesadas (FMP), un ejemplo de ello es la aplicación de la deshidratación osmótica (DO), deshidratación por aire caliente (SAC), o ambas combinadas, utilizadas como métodos de conservación en frutos de arándanos frescos.

A las bayas de arándanos, se les atribuye propiedades farmacológicas y funcionales, como antioxidantes (Castrejón et al., 2008; Dulebohn et al., 2008), anticarcinogénesis (Seeram, 2008), reducción de enfermedades coronarias, tratamientos contra desórdenes en el tracto urinario (Kalt & Dufour, 1997) y mejoramiento de la memoria (Krikorian et al., 2010). Entre los compuestos bioactivos presentes en los arándanos se encuentran compuestos fenólicos, tales como antocianinas, vitaminas y minerales (Zapata et al.; 2014). Desde un punto de vista social, se destaca la relevancia del desarrollo de productos alimenticios diferenciados que procuran satisfacer necesidades de sectores de la población que actualmente acceden a una propuesta comercial limitada.

Entre dicha población se encuentran grupos con necesidades alimentarias especiales como son las personas afectadas por el espectro de trastornos asociados con el gluten: celiaquía, alergia al trigo y sensibilidad al gluten. De ellos la celiaquía es el más conocido y se caracteriza por una intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC y cuyo consumo puede llevar a una severa malnutrición. Si bien se han desarrollado una serie de productos comerciales para estos pacientes, su variedad en el mercado en general es escasa, y no existen productos elaborados con pasas de arándanos, los cuales poseen una capacidad antioxidante muy alta. En cuanto a las galletitas dulces, figuran entre los cuatro productos de consumo masivo que registran mayor demanda en los hogares argentinos.

Según datos de consultoras locales, los porcentajes de penetración en los hogares son del 72,5% para las galletitas dulces y del 67,3% para las galletitas saladas. Por lo expuesto los productos desarrollados con adición de pasas de arándanos amplían el espectro de elección, aportando a personas con “celiaquía”, alimentos con un mayor valor nutricional. El grupo académico de investigación perteneciente al Laboratorio de Desarrollo de Productos Libres de Gluten, dependiente de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos viene trabajando en diversos proyectos relacionados con la problemática “celiaca” y actualmente se encuentra trabajando en la incorporación de diferentes fitonutrientes y componentes de alto valor nutricional para el desarrollo de productos aptos para este sector de la población y se destaca entre ellos, la incorporación de pasas de arándanos osmodeshidratadas en la elaboración de galletitas dulces libres de gluten utilizando diferentes tipos de aceites vegetales y azúcares” concluyeron.

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